베이징캐리호텔에서 선보이는 '명품 카오야'

北京嘉里大酒店推出精品鸭缘烤鸭

베이징캐리호텔에서 명품 카오야를 4월부터 선보였다. 33년 경력의 쉐프 웬차오잉(袁超英)이 준비하는 캐리호텔내 해천각(海天阁) 중식당에서는 오리를 화덕에 넣은 후 불을 때어 간접적으로 굽는다. 이것은 편의방 방식으로 난징에서 발달해 베이징으로 전수된 방법이다. 해천각 중식당 카오야는 베이징에서 특별하게 키워진 오리로만 사용한다. 생후 2개월이 지나면 운동을 시키지 않고 강제로 입을 벌려 하루에 세 차례씩 모이주머니가 가득 차도록 강제로 사료를 먹이고 인공적으로 살을 찌워 지방함유량이 최고가 되었을 때 잡으면 기름진 육질이 부드러워져 고기맛이 좋아진다.



카오야의 맛을 결정하는 것은 껍질에 있기 때문에 오리의 피부와 피하지방을 분리하기위해 오리 목 부분에 작은 구멍을 내고 오리 항문을 막은 후 이곳에 공기주입기(대롱)를 꽂고 바람을 넣는다. 공기를 불어넣으면 피부와 지방이 분리되고, 이렇게 하면 요리를 해도 오리껍질에 쭈글쭈글한 주름이 생기지 않는다. 그런 다음 내장을 끄집어 내 깨끗이 씻고 갈고리에 걸어 그늘에 말린 후 맥아당을 발라 매달아 놓고 과일나무 장작에 구우면 껍질이 다갈색으로 익으면서 베이징 카오야 구이의 특별한 맛이 만들어 진다.



拥有33年烹饪经验的袁超英大厨掌舵北京嘉里大酒店海天阁中餐厅烤鸭档，为您带来地道精品鸭缘烤鸭。鸭缘烤鸭的原料来自于绝对正宗的北京填鸭。所谓填鸭，就是以肥腻风腴为目的而专门养殖并填喂的鸭子，在迅速增加其体重的同时，能够令鸭子的皮下脂肪发达，同时增加肌肉中脂肪含量。一经烤制，所含脂肪将渗出皮外，渗入鸭肉之中，使烤鸭全身呈枣红色，入口更加酥脆。重量在4斤半的特级填鸭是鸭缘烤鸭品质的保证。专门选自南苑金星鸭场的特级填鸭，鸭脯呈乳白色，表皮光洁，是烤制上等美味烤鸭的先决条件。传承148年挂炉烤鸭技艺，鸭缘烤鸭烹制方法极为考究。

打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等每一道工序都经过严格操作，并有专人把关。制作正宗鸭缘烤鸭，每道工序都至关重要，就拿烫皮来说，在沸水与生鸭皮接触的一瞬间，毛细血管急速收缩，皮表层脂肪随后凝固，小小一道环节，却令烤制后的鸭子口感酥脆，着色均匀，外形美观。再比如说晾皮，将生鸭在烫皮打色后置于特制封干库中，通过预先设定好温度的循环风将表皮干燥，使表皮与皮下结缔组织紧密联系，以确保烤出的鸭子口感脆嫩，保持鸭体形态。

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