자연과 세월만 넣은 전통 된장 `죽장연

只关乎自然与岁月的传统大酱—“竹长然”

 







 

한국 포항에서 한 시간 반 거리인 청송군의 죽장. 이 마을 한쪽에 무형문화재 이무남 선생이 만든 옹기장 1000독이 묻혀 있다. 숨쉬는 항아리로 유명한 이 옹기장에는 이 지역에서 예부터 전해 내려오는 전통 방식으로 만든 고추장ㆍ간장ㆍ된장이 익어간다. 영일인터네셔널은 그동안 전통 방식으로 1년에 300독씩 담아오던 된장ㆍ간장 사업을 본격화하기 위해 용지 한쪽의 장독대를 매년 1000독씩 늘려 5년 후 5000독을 묻을 계획이다. 이곳에서 생산되는 프리미엄 전통장 브랜드가 `죽장연`이다.



距离韩国浦项一个半小时车程的青松郡竹长，在这个村庄的角落里，埋藏着非物质文化遗产（无形文化遗产）由李茂南先生制作的瓮器1000缸。因会呼吸的瓮器而闻名的瓮器场中正发酵着这片土地上自古流传下来的依照传统方式制作的辣椒酱•酱油•大酱。迎日国际集团为了实现一直以传统方式1年只装300缸大酱•酱油事业的产业化，场地一边的酱缸台每年增加1000缸，并计划五年后要封存5000缸。在此生产出的高端传统酱品牌就是“竹长然”。



죽장연은 와이너리 컨셉트를 도입해 해마다 장을 담고 숙성시켜 연산별로 판매할 예정이다. 이른바 `빈티지 장`이다. 죽장연은 죽장, 청송, 영양에서 생산된 백콩과 고추, 200m 지하 암반수를 정제한 물, 신안 천일염으로 간수한 소금을 사용한다. 무쇠 가마솥에 참나무 장작불로 콩을 삶고, 황토방에서 메주를 숙성시킨다. 이렇게 담은 장은 해가 뜨는 순간부터 질까지 한 뼘의 햇살도 놓치지 않고 이무남 무형문화재의 숨 쉬는 옹기 안에서 익어간다.



죽장연은 인공 첨가물 없이 자연과 세월만을 넣어 선조들의 방식 그대로 만든 전통된장으로 Quality Control을 최우선으로 관리한다. 이를 위해 매년 Q.C를 기반으로 빈티지 관리를 하고 이를 제품화하며, Q.C 관리는 바이오폴리텍대학과 함께 실시하고 있다. 또한 전통장 업체로써는 최초로 HACCP 인증을 추진 중에 있다. 죽장연의 차별성은 바로 여기에 있다. 원료와 시간, 제조 방법은 전통 방식 그대로 만든 전통된장이면서 Q.C는 현대식으로 이루어지고 있다는 것이다. 한 마디로 ‘제대로 만든 우리 전통 빈티지 장’이 죽장연 전통장이라고 할 수 있다. 죽장연 전통 된장, 고추장, 간장은 와인의 빈티지 개념을 도입해 장을 담은 해의 작황, 기후 등을 기록, 관리하고 있다. 숙성 기간(생산된 년도)에 따라 달라지는 장맛의 깊이를 이를 통해 설명할 수 있다. 또한 일본인에게 선호도가 높은 송이버섯과 고추장을 결합한 송이고추장은 해외에서도 각광받을 것으로 예상된다.








 







 

핵가족화, 도시화가 진행되면서 장류를 구입해 먹는 가정이 증가함에 따라 국내시장 규모는 1조 원에 이르는 것으로 조사됐다(2008년 농림수산부 식품산업별 현황 조사). 죽장연은 인공 첨가물을 넣지 않고 생산 역시 전통 방법을 그대로 따르고 있어, 대량 생산되는 타 브랜드의 장류 가격보다 다소 비싼 것이 사실이다. 때문에 국내에서도 프리미엄 마켓을 타깃으로 하고 있으며, 해외 시장에서도 건강식에 관심이 많은 소비계층과 한류의 영향을 받아 한국전통식품에 호의적인 계층을 대상으로 마케팅을 펼칠 예정이다.



올해 2월 국내 런칭 이후 기업체(선물용set), 외식업체 등에서 주문이 들어오고 있으며, 국내외 식품박람회를 통해 교류한 해외 바이어들의 문의가 잇따르고 있다. 올해 7월 4일, 일본 수출을 시작으로 중국, 미국, 독일을 비롯한 유럽 바이어들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.



竹长然引进葡萄酒酿制方式，每年制作大酱，进行发酵，并计划按年产分别销售。这样的大酱就是所谓的“年份大酱”。竹长然采用竹长、青松、英阳生产的白豆和辣椒、从地下200米岩层中提取的纯净岩水以及由新安的天日盐卤加工的食盐。在用橡树果木加热的铁锅中烹煮大豆，在黄土房中发酵豆坯。这样制作出的大酱从日出到日落，一缕阳光也不会落下，在李茂南无形文化遗产—会呼吸的瓮器中渐渐发酵。



竹长然不含任何人工添加剂，富含自然和岁月之味，这种按照祖先的方式制作的传统大酱，优先考虑质量管理，为此每年以Q.C为基础进行上等管理，进行产品化。Q.C管理是与韩国产业技术大学共同实施的。另外，在传统酱企业中，他是最先推行HACCP认证的。这些就是竹长然的特别之处：原料、时间、传统的制作方式以及由现代方式实现的Q.C管理。总体来说，“真正传统的年份大酱”就是竹长然传统酱。竹长然传统大酱、辣椒酱、酱油引入古老的葡萄酒酿造概念，将制作酱的年份的收成，气候等因素记录下来，并进行管理。随着发酵时间（生产年份），酱的口感变化也可以通过上述数据体现。



另外，深受日本人拥护的松茸和辣椒酱结合的松茸辣椒酱预计在海外市场也会备受喜爱。随着小家庭化和城市化进程的发展，购买酱类食品的家庭不断增加，据调查，韩国市场规模达到1万亿韩元（2008年农林水产部食品产业类现状调查）。竹长然不含任何人工添加剂，生产工艺采用传统制作方式，因此相比其他批量生产的酱类品牌价格稍贵。由此在韩国国内目标也是定在高端市场，在海外市场针对的也是关注健康饮食的消费阶层和那些受韩流影响而对韩国传统食品感兴趣的人群。



今年2月在韩国上市以来，我们陆续接到了来自企业团体（礼品套装）、快餐企业等的订单，并通过在国内外食品博览会上的交流，也不断接到海外客户的咨询。今年7月4日，以对日本出口为契机，在中国、美国和以德国为主的欧洲客户中也得到了很好的反响。

                                                                           글/사진 제공 죽장연 제공

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