아침일찍 바게트 빵을 만드는 빵집을 찾아갔다. 2001년에는 파리에서 가장 맛있는 바게트빵집으로 뽑혔다고 한다. 겉보기와는 달리 안에는 사람들로 분주했다. 반죽을 하고 발효과정을 거쳐 적당한 크기로 잘라 구우면 되는 빵이 바로 바게트다. 그런데 중요한 것은 반죽을 할때 빵에 넣는 효모라고 한다. 이 빵집의 주인은 아주 우연하게 이 집만의 독특한 효모를 발견했다고 한다. “1984년에 빵집이 문을 열었고 이후로 줄곧 같은 효모를 사용하고 있습니다. 원래 있던 효모를 가지고 매일 새롭게 만들어 내야하는데 많이 신경을 써야 합니다.” 이 집에선 전기오븐 말고도 불화덕을 사용하는 전통적인 방법으로 빵을 만든다고 한다. 딱딱한 표면. 잘라내면 촉촉한 빵의 속살. 겉으로는 쌀쌀해보여도 알고보면 너무 다정한 프랑스사람들을 닮은 빵이다. “이 빵은 효모로 발효한 겁니다. 옛날에 농장에서 만들던 방식으로 만들었죠. 이것이 저희집의 전통 바게트입니다. 바로 상을 받은 빵이지요. 빵의 구멍도 색깔도 다르지요. 이런 일반 바게트들하고 비교를 해보면 약간 더 노릇하고요. 구멍크기가 완전히 다른 것을 알 수 있습니다.” 직접 맛을 보라고 권한다. 그래도 바게트는 딱딱하다. “와인을 예로 들면 보르도와 부르고뉴 와인 중에 뭐가 더 좋다고 이야기하기 전에 누구는 보르도 와인을 좋아하고 누구는 부르고뉴 와인을 좋아한다고 이야기하지 않습니까? 그러니까 좋은 바게트란 바로 당신이 좋아하는 빵. 그것입니다. 어떤 빵이 맛있는 빵이냐는 내 질문에 멋지게 대답을 해준다. 아마도 이집 빵맛이 그리워질 것 같다.