니가타에 봄이 오면 사케 축제가 열린다. 각 양조장이 햇술을 놓고 경합을 벌인다. 니가타의 대표적인 양조장 한 곳을 찾아갔다. 200 여 년의 역사를 지닌 양조 명가다. 옛날 술 창고에 집안의 역사를 정리해 놨다. 술을 숙성시키던 술통과 술을 눌러 짜던 압착기, 여전히 술 향이 풍기는 듯 했다. 술도가는 공장으로 바뀌었지만 술을 만드는 방식은 변함이 없다. 일본 술, 사케는 쌀을 어느 정도 정미했느냐에 따라 등급이 달라진다. 쌀을 많이 깎아낼수록 전분만이 남아 술맛이 나아진다고 한다. “이건 쌀을 50% 깎은 5분 도미입니다. 가장 좋은 술은 약 60% 정도 정미하여 35-40% 정도 남은 백미로 만듭니다.” 사케는 찐쌀과 누룩을 여러 단계 발효시키며 술맛을 만들어간다. 이 과정에서 잡균이 침입하게 되면 술맛이 상해버린다. 그래서 겨울이 사케 생산의 적기라고 한다. 석달 정도의 발효를 거쳐 말간 술이 탄생했다. 새 술의 시음은 사장이 직접 챙긴다. 먼저 맑고 고운 빛인지 색깔을 확인하고, 향기를 맡아 본 후, 혀를 굴려 맛을 본다.